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李开周的博客

 
 
 

日志

 
 

吃冷茶  

2016-05-27 11:07:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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晋朝有个陶渊明,宋朝有个强渊明。陶渊明是隐士,视权位如敝屐,不为五斗米折腰。强渊明则完全相反,他为了升官发财,大捧奸相蔡京的臭脚,排挤正人君子,陷害忠良臣子,在宋朝舆论界是颇为清流不齿的。

话说强渊明讨得了蔡京的欢心,被派到陕西当领导。临行之前,他向蔡京辞别,蔡京说:“公至彼,且吃冷茶。”(《清波杂志》卷6《冷茶》)你到了陕西,就等着吃冷茶吧。强渊明不解,心里犯嘀咕:恩相干嘛让我吃冷茶呢?莫非我无意中得罪了他老人家,他要给我穿小鞋?

心里是这么想,嘴上可不敢问,带着满肚子疑问和忐忑不安,强渊明到陕西赴任去了。在陕西干了半年,强渊明并没有受到处分,渐渐地放下心来。有一回,他在衙门宴请宾客,吩咐官妓作陪。官妓们先陪酒,酒后点茶调汤,一一端给满座宾客。强渊明这才发现,当地官妓都裹了小脚,走路很慢,从茶室到客厅不过百余步,她们得走好长时间,刚刚调出一盏热腾腾的茶汤,送到客人手里就已经凉了。强渊明恍然大悟:啊哈,怪不得恩相说到了陕西要吃冷茶,原来是指这里的官妓走路太慢啊!

OK,故事讲完了。大家听了这段故事,想必可以得出一个结论:宋朝人跟我们一样爱吃热茶。俗话说得好,一热三分鲜,菜肴是热的好吃,茶汤当然也是热的好喝,一旦放凉了,茶香就淡了。特别是宋茶,那都是磨粉调汤,用滚烫的热水冲击茶粉,在茶筅和茶匕的搅拌敲击下水乳交融,泛起厚厚的、软软的、白白的、密密的、像云朵一样层层叠叠的泡沫,假如把这盏茶汤放凉,茶粉会慢慢分离,非但茶香没了,连口感也变得很“澥”,就跟没有熬好的粥一样。

可惜的是,有些试图复原宋茶的朋友总是忘记这个常识。

我们现在复原宋茶,复原的往往不是宋茶的“蒸青研膏”工艺(我曾经请教过五个做宋茶的茶商,问他们“研膏”是什么意思,结果没有一个人理解,还有一哥们儿竟然认为研膏就是将茶膏研碎,掺到茶叶里去),而是宋朝的一种茶艺表演:分茶。

“分茶”又名“茶百戏”,其实就是在茶汤上写字和画画。宋初大臣陶毂在《清异录》中描述分茶:“下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者,禽兽虫鱼花草之属,纤细如画,但须臾即散灭”往茶盏中注入热水,用茶匙迅速敲击搅拌茶汤,由于手法非常巧妙,此时茶汤表面会形成漂亮的纹路,有的像飞禽走兽,有的像花草虫鱼,但是这些纹路都不能持续很长时间,而是旋出旋入,旋生旋灭,宛如佛陀眼中的大千世界。

南宋周去非《岭外代答》云:“夫建宁名茶所出,俗亦雅尚,无不善分茶者。”福建建瓯是宋朝极品贡茶出产之地,当地人既擅长做茶,又擅长分茶,随随便便从街上找一个人,他都会表演分茶。这段记载足以证明,分茶在宋朝并非高不可攀。

但是时至今日,宋茶的蒸青研膏工艺和分茶表演技术统统失传,我们只能从文献中还原其细节。蒸青研膏倒容易还原——对新摘的茶叶进行蒸汽杀青,然后榨出水分、捣成茶泥、加水研磨、拍打揉捏,使茶叶里的苦汁尽可能多地流失出去,最后再入模成型,上笼烘焙,这就是原滋原味的蒸青研膏茶。而分茶表演则难以再现,因为茶盏中只有单纯的茶汤,没有起泡牛奶,没有浓缩咖啡,你不可能像拉花一样在茶汤上弄出图案来。

为了在茶汤上弄出图案,咱们现代人走了捷径:或者将茶汤调得足够稠,或者将茶沫打得足够厚,然后用一根细竹棍儿蘸着浓稠的茶糊在上面写字作画。事实上,这个办法确实有效,青黑色的茶糊被竹棍拉得又细又长,在茶汤表面漂浮着,可以持续两个小时以上,可以让抓拍镜头的记者尽情拍照,可以让不明就里的观众尽情欣赏。但是请注意,这可不是分茶,至少不是宋朝那种“须臾散灭”的分茶。

对广大受众而言,是不是分茶并不重要,只要图案好看、茶汤好喝就行了。问题是为了表演分茶而调出的茶汤并不好喝,因为为了打出足够厚的泡沫,表演者必须花上一个小时左右的时间,用茶筅不停地敲击茶汤,等这碗茶送到你跟前时,早就冰冰凉凉了。

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