注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

李开周的博客

 
 
 

日志

 
 

一锅老汤炖千年  

2016-03-04 16:00:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |


大约在太平天国战乱平息以后,北京出了位无官无职的闲散宗室,他的姓当然是爱新觉罗,名字呢,叫作炳成,因为他有点儿重听,所以又被熟悉他的朋友呼为半聋

半聋说,满清宫里有一条祖宗家法:每天夜里子时三刻,也就是23:45,东华门准时开启,放一个老巫婆和两头猪进去。进去干嘛呢?祭祀万历妈妈。万历妈妈是谁呢?就是万历皇帝他妈,传说她救过清太祖努尔哈赤的命。当年努尔哈赤被明军俘虏,老太后亲下懿旨,饶他不死。后来清军入关,明清易代,清代诸帝为了纪念这位明朝太后,就在紫禁城东北角盖了三间小屋,给她立了牌位,每天宰杀两头猪作供品,由一名巫婆当主祭。

咱们中国祭神祭祖,那供品并不浪费,最后总会分给活人吃掉,谓之“散福”。整整两大头猪,这“福”可不小,散给谁呢?散给值班的大内侍卫。用半聋的话说:“馂余则大门侍卫享之,二百余年老汁白肉也,不设匕箸,各用解手刀片之。”(《清朝野记》上卷《万历妈妈》)祭完撤供,把猪肉端下去,分给侍卫享用。那可是用两百多年老汤煮熟的,不许侍卫用勺子挖、用筷子夹,只准用小刀片着吃。

那二百年老汤是不放盐的,煮出来的白肉软烂香浓,但是太淡,于是侍卫们想出好主意:“厚高丽纸切成方块,以好酱油煮透而晒干之,藏衣囊中,至食时,以一片置碗中,舀肉汁半盂浸之,以肉片蘸而食之,云其味之佳,较外间所卖逾百倍。”把厚厚的高丽纸切成方块,泡进酱油,煮透晒干,装进衣兜,值班时分到猪肉,立即摸出一块高丽纸,往肉碗里一放,再舀半勺老汤一浸,咸味就出来了,再尝那猪肉,嘿,比外面卖的好吃一百倍!

前面说过,半聋是闲散宗室,他应该没进过大内,更没有当过侍卫(他有一侄子倒当过侍卫),所以他的话都是得自传闻。传闻可能是真的,也可能是假的,像清朝皇帝纪念明朝太后这个传闻就透着有点儿假,而用二百年老汤炖猪肉这个听起来倒有点儿真。

首先我们可以相信:清朝确实有老汤。康熙年间翰林学士朱彝尊编写食谱,提及清朝老汤做法:

老汁法:先将煮火腿汤五斤,撇去面上油腻,加盐一斤,煮酒二注(三白亦可)搅匀。再入大茴、桂皮各四两,丁香二十粒,花椒一两,甘松、山柰不拘多少,总入一夏布袋内,放在前汤内,与鸡、鸭同煮。如老汁及鸡、鸭略有臭气,加阿魏二厘。(《朱彝尊《食宪鸿秘》)

煮过火腿的汤汁来五斤,撇掉浮油,加入一斤盐、两注酒,搅匀以后,再来四两大茴、四两桂皮、一两花椒、二十粒丁香,甘松、山柰随意放,把这些大料用一个薄布口袋装起来,扎紧口子,放入汤汁,与鸡鸭同炖。最后炖成的汤汁就是高汤,把高汤放久了就是老汤,假如老汤存放不佳,汤汁发臭,再加入二厘(一厘是十分之一两)阿魏,就可以除去异味。

朱彝尊的食谱当中不但有老汤,还有清汤:

好猪肉、鲜鱼、鹅、鸡汁,用生虾捣烂和厚酱(酱油提汁不清)入汁内,一边烧火,令锅内一边滚,泛沫掠去,下虾酱三四次,无一点浮油,方笊出虾渣,澄定为度。如无鲜虾,打入鸡蛋一二个,再滚,捞去沫,亦可清。

用鸡、鹅、新鲜猪肉、鲜鱼这四样原料煮高汤,煮沸之后,腥沫就咕咕嘟嘟地冒出来了,怎样去除呢?首先把火苗子移到锅底的侧面,使沫子往另一个侧面翻滚;其次用虾酱扫汤,虾酱是高蛋白胶液,受热会凝固,这一凝固,就把腥沫凝固进去了,下笊篱捞出来,再放一些虾酱,如此这般三四回,沫子没了,浮油也没了,汤汁清澈,十分鲜香,一锅清汤诞生了。如果没虾,该用什么东西扫汤呢?用鸡蛋。往汤锅里打一两个鸡蛋,再煮一滚,把鸡蛋捞走,同样可以得到清汤。为啥?因为鸡蛋也是高蛋白胶液,也有凝固去沫的能力。《天工开物》记载明朝人加工冰糖,也是用鸡蛋来提取糖浆里的杂质,可见我国古人还是很有智慧的。

将高汤变成清汤,现在叫“提清”,清朝人则称之为“捉清汁”:把腥沫捉走,把浮油捉走,把骨头渣子捉走,只把一锅清澈的汤汁留下来。实在讲,这个“捉”字真是用得生动形象。

不过这个“捉”字并非清朝人的发明,而是元朝人的专利。元朝有一部食谱叫作《易牙遗意》,收录了一条《捉清汁法》:

以元汁去浮油,用生虾和酱,椿在汁内。一边烧火,使锅中一边滚起,泛沫,掠去之。如无虾汁,以猪肝擂碎和水代之。三、四次下虾汁,方无一点浮油为度。

“元汁”即是高汤,怎样把高汤提成清汤呢?元朝人使用两种方法:一是把鲜虾捣成虾酱,用虾酱扫汤;二是把猪肝捣碎,加水和匀,用肝酱扫汤。

《易牙遗意》还收录了一条《留宿汁法》:

宿汁每日煎一滚,停顷少时,定清方好。如不用,入锡器内或瓦罐内,封盖,挂井中。

高汤或清汤,每天煮一滚,住火稍停,水波不兴,烧菜的时候舀一勺放进去,鲜味大增。如果暂时用不着高汤,又懒于每天去加热它,那该如何长期保存呢?最好用罐子装起来,盖上盖儿,吊到井里去。井里冬暖夏凉,保持着一个恒定的低温,细菌难入侵,高汤不易坏。

由此可见,元朝不仅有高汤,还有清汤,不仅有清汤,还有老汤。只不过叫法跟现在不一样——当时将高汤称为“元汁”,将清汤称为“清汁”,将老汤称为“宿汁”。

元朝有一道荤菜名曰“熝肉”, 实际上就是我们现在说的“卤肉”。元朝人是怎样做卤肉的呢?翻翻《易牙遗意》就知道了:

净取肉一块,切成四、五斤块,又切作十字,为四方块。白水煮七八分熟,捞起停冷,搭精肥,切作片子,厚一指。净取其浮油水,用少许厚汁,放锅内。先下熝料,次下肉,又次下元汁,烧滚。又次下末子细熝料在肉上,又次下红曲末,以肉汁解薄倾在肉上。文武火烧滚令沸,直至肉料上下皆红色,方下宿汁。

猪肉一大坨,先劈下四五斤重的肉方,再将大块十字切成小块,白水煮七八成熟,捞出放凉,片出半肥半瘦厚约一指的肉片,搌去浮油。锅底留少许肉汤,先放大料,再码肉片,再下高汤,煮一滚,再给肉片均匀地撒上一层料粉、一层红曲,然后把刚才煮过的肉汤加水解(xi?e)薄泼上去,直到肉片通体红透,最后加一勺老汤皆可。

你瞧,高汤和老汤在这道菜里必不可少,老汤甚至起到了画龙点睛的作用。

元朝厨师炖鸡炖鸭同样离不开老汤:

宿汁每日多留坛,用法见“大熝肉”。鸭颈剁下,盘受下血水。自口边起划一刀,取颈骨捶碎。鸭煮软后捞起,搭脊血并沥下血,生涂鸭胸脯上,和细熝料再蒸。(《易牙遗意》)

这道食谱首先说明,汤锅里每天都要留一批老汤(宿汁每日多留坛),然后才是具体做法:宰鸭时要用盘子接鸭血,用老汤把鸭子煮软,捞出,抹鸭血,撒料粉,最后蒸熟。

现在湖南武冈和云南昆明都有一道地方名吃:血鸭。我觉得元朝这道菜也可以叫做血鸭。当然,现在的血鸭是炖出来的,元朝的血鸭是蒸出来的,方式虽异,但是都要用到高汤。

高汤在中国源远流长,最初发明高汤的时间绝对要早于元朝,如宋朝文献中有“清汁田螺”、“清汁鳗鳔”、“清汁杂熰胡鱼”之类的菜名,单听名字就可以想见,它们的制作绝对会用到高汤。不过令人非常遗憾的是,宋朝食谱大多烟消云散,从现存的宋人食谱中暂时还没有见到高汤、清汤以及老汤的具体做法。

从宋朝到今天,一锅老汤炖千年,为我们啸傲全球的中式美食奠定了醇厚鲜香的基础,老祖宗的智慧真是不可低估。但是从另一方面讲,我们也没有必要无限拔高老祖宗的智慧,因为炖煮次数过多的老汤并不“健康”。

老汤为什么能给我们提供美妙的味觉享受?因为肉类食材和香辛料的精华不断溶出,游离氨基酸和呈味核苷酸的浓度越来越大,具有特殊香味的挥发性物质越来越多。可是当炖煮次数达到一定程度以后,一种对人体有害的物质“杂环胺”也在迅速上升,该物质实际上具有强烈致癌、致突变的特性。所以现代营养学家建议,一锅老汤用了八九次以后就别再用了。假如真有一锅百年老汤甚至千年老汤放在我们跟前,我们也就是欣赏欣赏而已,千万别喝。

  评论这张
 
阅读(81)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017