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瓠羹  

2016-03-15 08:26:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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宋朝有一个很变态的吃货,此人姓崔,名叫崔公立(宋朝还有一个崔立,跟这个崔公立不是一个人),因为做过“比部郎中”(相当于国家审计署的署长),所以被人尊称为“崔比部”。

崔比部的官衔不低,来头更不小:他本人娶了老宰相韩琦的女儿,他的大儿子崔保孙又娶了范纯仁的女儿。范纯仁是谁?就是范仲淹的二儿子,后来一度做到宰相。也就是说,这个崔比部先后跟两个宰相结了亲。

他跟范纯仁结亲的时候,范纯仁还没有做官,两家都在河南许昌买了房,比邻而居,天天抬头不见低头见,混得很熟,儿女年龄又相差无几,所以结成了亲家。

结成亲家以后,范纯仁去首都开封参加公务员选拔考试(时称“铨试”),临走前嘱咐崔公立:“我的老婆孩子没人照管,麻烦亲家帮我照顾他们。”崔公立拍着胸脯打保票说:“没事儿,您走您的,万事有我。”

范纯仁托亲家照管老婆孩子,无非是请他代为保护,防止地痞无赖上门骚扰,哪知道这个崔公立将保护事项升级了,每天只要一起床,就操起一根擀面杖来到范家门口,既不让外头的男人进去,也不让里头的女人出来。他为什么要这样做呢?因为这厮是个心理阴暗的死道学,在他心目中,男人去找女人就是想开房,女人去找男人就是想出轨,凡是没有亲戚关系的男女一律不适合见面,还没出嫁的姑娘更加不应该出门半步,否则一定会跟人私奔。

范纯仁离家整整三个月,崔公立在范家门口也守了整整三个月,这三个月当中,范家的女性没有一个能够走出自己家的家门,就像被软禁了一样。有一天,范纯仁的弟弟范纯礼病重,派人到范纯仁家报信,意思是我快不行了,想跟亲人见最后一面,你们快来看看我吧。范纯仁的太太一听,赶紧收拾些礼品,去给小叔子探病,刚走到门口就被崔公立拦住了。只见崔公立恶狠狠地说:“而为妇人,夫出,独安往?出者吾杖之!”(范公偁《过庭录》,以下凡为注明出处者皆同此)你一女流之辈,丈夫不在家,你怎么能出门呢?再敢往前走一步,我就用擀面杖揍你!范太太不敢跟他争执,只得垂头丧气退了回去。

崔公立如此尽心竭力为亲家“帮忙”,自觉劳苦功高,理应受到优待,所以他每天都留在范纯仁家,让亲家母管饭。范家的厨子拿他当贵客看待,好吃好喝招待他,他却毫不客气,“食稍不精,必直言,略不自外。”伙食稍微不合他胃口,他就毫不客气地击碗骂厨子,一点儿也不拿自己当外人。由于他是这样变态,以至于范家的丫鬟见了他就恶心,“家婢闻崔比部来,皆恶之。”

三个月以后,范纯仁的太太实在受不了,派仆人去请教坐在大门口的崔公立:“您总嫌我们家的饭菜不好吃,请明确告知到底爱吃什么,我们给您做。”崔公立说:“适口无如瓠羹。”(《画继》卷3)要讲什么东西最好吃啊,我觉得就数瓠羹了。于是范太太就吩咐厨子做瓠羹给他享用。

OK,故事讲到这里,终于该进入正题了:崔公立所说的瓠羹究竟是什么样的美食呢?

查《东京瓠羹 - 李开周 - 李开周的博客梦华录》,约有四五处提到瓠羹。如第二卷《东角楼街巷》记载开封皇城东南角有徐家瓠羹店,第三卷《大内西右掖门街巷》记载皇城西侧有史家瓠羹,同属第三卷的《大内前州桥东街巷》记载州桥西侧有贾家瓠羹,第六卷描述宋徽宗喜欢在过年的时候让市井小贩涌入皇城叫卖兜售各色小吃,其中最受他喜爱的小吃是周待诏瓠羹,买一份要花一百二十文。

北宋灭亡后,衣冠南渡,一部分开封难民乔迁杭州,将开封小吃也带了过去。据早年在开封生活、后来定居于杭州远郊的世家子弟袁褧回忆说:“旧京工伎固多奇妙,即烹煮盘案亦复擅名,如王楼梅花包子、曹婆肉饼、薛家羊饭、梅家鹅鸭、曹家从食、徐家瓠羹、郑家油饼、王家乳酪、段家熝物、石逢巴子、南食之类,皆声称于时。若南迁湖上,鱼羹宋五嫂、羊肉李七儿、奶房王家、血肚羹宋小巴之类,皆当行不数者。宋五嫂,余家苍头嫂也,每过湖上时,进肆慰谈。”(《枫窗小牍》卷下)众所周知,“宋五嫂鱼羹”是南宋杭州最著名的小吃品牌,现在演变为杭州各大酒楼的经典菜式“宋嫂鱼”,可是在袁褧笔下,这道小吃的发明者宋五嫂当初不过是他家老管家的嫂子,她的手艺离当年开封城里的“曹家从食”、“徐家瓠羹”、“郑家油饼”、“王家乳酪”差远了。很明显,在吃过见过的旧京世家子弟眼里,宋嫂鱼如果是名吃的话,瓠羹就更是名吃了。

仅从名称上看,瓠羹毫无惊人之处:瓠为瓠,羹为羹汤,用瓠子炖的羹汤怎么能称得上名吃呢?

何谓瓠子?葫芦而已。葫芦分好多种,有的能吃,有的不能吃,不能吃的叫“匏”,能吃的叫“瓠”,前者坚硬,后者肥嫩,前者苦涩,后者甘甜,前者晒干了能做成容器(例如瓢),后者切成片能炖成羹汤。宋朝没有西葫芦,能吃的葫芦只有“瓠”这一种,故此他们将瓠发扬光大,不止炖汤,而且拿来煎炒烹炸。南宋林洪《山家清供》载有一道“假煎肉”,就是用瓠子做成的:嫩瓠一只,削皮,去瓤,滚刀切块,用红曲、精盐拌匀,放猪油里炸黄,然后与油炸面筋一起,倒进高汤,小火焖煮,把汤汁收干,盛到盘子里。瓠子块经过油煎上色,并吸收汤汁的精华、面筋的鲜美(面筋过油会产生味精),无论外观、口感和味道,都近似于煎肉,却又没有肉的油腻,正是宋朝饮食界素菜荤作之风的成功范例。

有很长一段时间,我一直认为瓠羹应是假煎肉的升级版:将瓠子和面筋炸成假煎肉,再添加清汤,小火焖煮,最后勾芡增稠……我也曾经如此试做,所做的羹汤确实鲜美。但是且慢,假如参读其他文献,就会发现真正的瓠羹并不是这样做的。

南宋志怪短篇小说大全《夷坚志》收录了这么一则故事:某人梦游地府,在十八层地狱见到牛头马面惩罚生前爱吃瓠羹的食荤者——用铁叉穿起人体,按入油锅,先炸后炖,炖得骨肉糜烂,有如瓠羹。由此可见,瓠羹并非素汤,而是荤食。既然是荤食,光有瓠子肯定不行,里面一定还要有肉。

东京瓠羹 - 李开周 - 李开周的博客华录》卷3《天晓诸人入市》描写北宋开封凌晨时分早餐业的兴盛,早点摊贩打着灯笼次第开张,大小饭店也早早地开门营业,其中“瓠羹店门首坐一小儿,叫‘饶骨头’”,瓠羹店门口坐着一小孩,不停地喊叫:“饶骨头,饶骨头……”以此来吸引顾客。也就是说,如果您进店买一碗瓠羹,店家会额外再赠送您一份骨头。这也说明瓠羹离不开肉,骨头应是做瓠羹的下脚料,否则店家靠什么送骨头呢?

我翻查过留存于世的所有宋朝食谱,可惜都没有查到瓠羹的具体做法,倒是在南北朝典籍《齐民要术》和元朝食谱《饮膳正要》中分别读到了“瓠叶羹”和“瓠子汤”的做法。

瓠叶羹是这么做的:瓠子的嫩叶五斤,羊肉三斤,葱二斤,盐蚁(即颗粒细小如蚂蚁的净盐)五合,用以上食材炖成羹汤。

瓠子汤的做法则复杂一些:“羊肉一脚子(按宋元俗语,一只羊的四分之一为一脚子,即一条羊腿加一片羊身),卸成事件,草果五个,上件同熬成汤,滤净。用瓠子六个,去瓤、皮,切;掠熟羊肉,切片;生姜汁半合,白面二两,作面丝;同炒葱、盐、醋调和。”将羊腿与羊身去皮剔骨,切成大块,用草果做作料,炖成一大锅羊肉汤,滤去浮沫,将熟羊肉从锅里捞出切片;取瓠子六只,挖去嫩瓤,刮掉外皮,也切成片;用姜汁和面,擀切成面条;将瓠子片、羊肉片与葱段同炒,添入羊汤,烧沸后,下入面条煮熟,最后用盐醋调味。

如果宋朝瓠羹继承了南北朝时瓠叶羹的做法,则它须用瓠叶与羊肉同炖;如果元朝瓠子汤是宋朝瓠羹的遗风,那么瓠羹其实就是用羊肉瓠子汤煮面条。当然,也许宋朝的瓠羹既不同于南北朝,也不同于元朝,但有一点我们可以肯定:它是肉食,是浓汤,而不是口感清淡的清炖瓠子羹。

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