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李开周的博客

 
 
 

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用下水款待皇帝   

2015-05-18 14:59:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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上回说,宋朝餐桌上之所以出现羊下水,是因为缺羊,这个解释其实是很片面的——宋朝缺羊,可是不缺猪啊,为什么猪下水也很红火呢?

翻翻《东京用下水款待皇帝 - 李开周 - 李开周的博客梦华录》和《武林旧事》,两宋京城好多小吃跟猪下水有关,例如“猪肚”、“猪脏”、“猪胰胡饼”,还有猪肺做的“灌肺”、猪肝做的“肝脏夹子”。南宋养生手册《奉亲养老书》载有“猪肝羹方”、“猪肾羹方”、“猪肾粥方”、“酿猪肚方”,都是用猪肝、猪肾、猪肚炖汤做菜的小贴士。北宋周煇《清波杂志》里还写到一个陕西官员用猪肠子炒菜……由此可见,就像不排斥羊下水一样,宋朝人也不排斥猪下水。

羊下水也好,猪下水也好,都是内脏,想起来让人膈应,做起来更是麻烦。溜过肥肠的朋友都知道,下水这种食材最难收拾,手艺稍微糙点儿,不是去不掉骚味,就是去不掉脏器味。不像炒里脊和溜肉片,最多做生或做柴,不至于做出令人恶心的味道。可是只要烹饪得法,下水又能化腐朽为神奇,其口感和美味又是寻常肉类所不能替代的。所以我觉得,宋朝人之所以欢迎下水,是因为他们有本事把下水做成美味,而女真人之所以扔掉下水,是因为他们的饮食文化太落后,还没有学会这种本事。

说到宋朝厨师整治下水的本事,我需要再举一个例子。

绍兴二十一年,宋高宗去清河郡王张俊府上做客,张府的厨子大显身手,做出三十道下酒菜,其中五道是下水。哪五道?肚胘签、萌芽肚签、鸳鸯炸肚、猪肚假江珧、炒沙鱼衬肠。

“肚胘”是牛的板肚,煮熟,切丝,用猪网油卷成签筒的样子,然后挂浆油炸,即成“肚胘签”。

“萌芽肚”是牛的毛肚,俗称“百叶”。将百叶煮熟切丝,也用猪网油卷炸,就成了“萌芽肚签”。为什么叫它萌芽肚呢?因为毛肚上好多小突起,好像发了芽。

“鸳鸯炸肚”还是用牛胃做的,是将板肚和毛肚改刀后一起爆炒。

“猪肚假江珧”是象形菜,用猪肚做出江珧柱的外形和味道。

“沙鱼”即鲨鱼,“衬肠”即小肠,“炒沙鱼衬肠”是用鲨鱼的小肠做的一道菜。

牛下水、猪下水、鲨鱼下水,全上了桌,而且还敢用来招待皇帝,厨师要是没有整治下水的好本事,他敢吗?

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