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李开周的博客

 
 
 

日志

 
 

为什么研究宋朝饭局   

2015-04-28 10:53:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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好像是2009年,大陆某电视台听说我在研究宋朝饮食,把我拉过去做节目。那档节目是讲茶道的,见天讲现代茶道,观众都腻了,制片人想换换口味,让我讲讲宋朝茶道。

当时我已经读完了蔡襄的《茶录》、丁谓的《北苑茶录》、赵汝砺的《北苑别录》、宋子安的《东溪试茶录》、审安老人的《茶具图赞》,甚至还将宋徽宗的《大观茶论》重新点校,翻译成了白话文。肚子里装了一大堆宋朝茶典,我自信心爆棚,在镜头面前引经据典,侃侃而谈,宛如茶神附体。

待侃到“分茶”,主持人来劲了,她说:“与其坐而论道,不如起而行之,您给观众朋友们表演一回分茶吧。”说到这儿我要解释一句,所谓分茶,不是把泡好的茶汤从公道杯分入小茶杯,它是宋朝盛行的一种茶艺,意思是把茶粉调成茶汤,然后想办法在茶汤表面弄出转瞬即逝的优美图案来,类似现在的咖啡拉花。

杨万里诗云:

分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧。

蒸水老禅弄泉手,隆兴元春新玉爪。

二者相遭兔瓯面,怪怪奇奇真善幻。

纷如擘絮行太空,影落寒江能万变。

银瓶首下仍尻高,注汤作字势嫖姚。

不须更师屋漏法,只问此瓶作响答。

这首诗描写了一个和尚分茶的过程。和尚把极细的茶粉放入福建特产的兔毫盏(兔瓯),用银瓶煮水,煮沸以后浇进茶盏,一边浇水,一边用宋孝宗隆兴元年刚刚出厂的茶筅(隆兴元春新玉爪)快速搅动,把茶粉搅成浓浓的茶汤。然后他开始分茶了,只见他一手提着银瓶,一手端着茶盏,银瓶的瓶口向下倾,银瓶的屁股向上翘(银瓶首下仍尻高),银瓶里的开水像细线一样注入茶汤。他一边注水,一边很有技巧地变换着注水的力度和茶盏的倾斜度,使茶汤表面迅速形成千奇百怪的画面,有时像日月经天,有时像寒江倒影,有时则是一组很有气势的文字,那些文字剑拔弩张,就像当年嫖姚将军霍去病冲锋陷阵一样……

上述场面很优美,也很神奇,我能讲出来,但不能再现出来,主持人让我表演,我只好面红耳赤地转移话题,不再说茶,改说茶文化。您知道,茶很实在,文化很虚无,当一个茶人不说茶,只说茶文化的时候,说明他已经黔驴技穷了。

那档节目让我得到一个教训:要想真正理解宋朝饮食,单凭读书是远远不够的,必须从餐桌上把它们再现出来。为了再现分茶技艺,我买来茶粉、茶筅和仿宋茶盏做实验,试了几十次,次次都失败,怎么都不能在茶汤表面形成图案。有一回茶碗没刷净,残留几滴油花,我像往常一样调好茶膏,搅出茶沫,做了半碗茶汤,然后细细地注入沸水,手一晃,水面上突然冒出来一个螺旋状的花纹。我咣当一声扔掉茶碗,冲出茶室兴奋地喊道:“啊哈,我悟了!”

原来我以前的实验忘了一点:宋朝的成品茶跟现在的茶粉不一样,当时成品茶多半是压制成型的小茶砖,而为了将茶叶压成茶砖,他们先将茶叶蒸熟,压去苦汁,碾去纤维,再掺入茶膏、甘草膏、麝香膏之类的粘合剂。换句话说,宋朝的茶粉并不纯净,它含有油膏,调出的茶汤会分层:表层是雪花一般的茶沫,底下是青黑色的油脂,茶沫和油脂密度不同,颜色各异,在巧妙的水力冲击下,茶泡会有规则地分开,而油脂则丝丝缕缕地浮出水面,自然就形成黑白分明的美妙图案了。

像这样的实验我做过很多,例如怎样让皮冻变透明,做成宋朝夜市上的“水晶脍”;怎样让手擀面变通心粉,做成传说中的宋朝贡面“空心索饼”;怎样把猪网油和羊头肉结合起来,做成王安石最爱吃的“羊头签”……干嘛要做这些实验呢?因为我不想让多姿多彩的宋朝饮食文化停留在纸面上,我想让它出现在餐桌上,我想把“文化”两个字落到实处。事实上,为了验证北宋老百姓一天只吃两顿饭会不会挨饿,我还特意在上午八九点钟吃早饭,下午四五点钟吃晚饭,中午什么都不吃,结果不但没瘦,还胖了两斤。

我一边研究,一边实践,一边把研究结果和实践心得写成这本小书。在成书的过程中,我真真切切地触摸到了宋朝文化,我听到了宋朝厨师的呼吸,我看见了宋朝食客的馋相,我跟一千年前的古人坐在一起推杯换盏,我感到既兴奋又忧伤,我希望所有拿到这本书的朋友都能分享到这种美妙的感觉。

有的朋友可能会说:从宋朝到今天,千年左右过去了,食材在变,口味在变,连烹饪形式都发生了翻天覆地的变化,我们没有必要按照宋朝的菜谱做饭,没有必要按照宋朝的礼仪进餐,你为什么还要费尽心思写出这样一本再现宋朝饮食的书呢?

我摸摸肚皮,想出两条理由:

第一,它是谈资。如果您看完这本书,您就会知道宋朝人怎样吃早点,怎样吃晚饭,怎样摆酒席,怎样用茶点,茶余饭后跟朋友噼里啪啦这么一讲,很有内涵。

第二,它是情怀。这本书努力还原宋朝饮食,并不是想回到宋朝,而是想建立一个可以感知的古典文化纪念碑,是今人向古人致敬的行为。我觉得我们应该传承的不是宋朝茶艺和宋朝小吃,而是宋朝人在饮食上那种爱热闹、爱创新、不厌其烦、精益求精的气质。

好了,我的废话扯完了,正文马上开始,希望大家有兴趣把它读完。

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