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李开周的博客

 
 
 

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宋朝的红酒和白酒  

2015-01-15 16:13:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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现代人把酒分成两大类:蒸馏酒、非蒸馏酒。再细分一下,还能分成四类:白酒、黄酒、啤酒、红酒。其中白酒是蒸馏酒,黄酒、啤酒和红酒都是非蒸馏酒。

黄酒用糯米酿造,啤酒用大麦酿造(为了增加甜度,有些啤酒还会用到大米,例如百威啤酒就是这样做的),红酒用葡萄酿造。白酒呢,通常用高粱酿造,不过也可以用小麦、玉米、小米和地瓜来酿。糯米也能酿成白酒:先酿成黄酒,再经过蒸馏(江浙人民称之为“吊烧”),不就变成白酒了吗?包括葡萄、梨子、橘子、菠萝等等水果,都能拿来造白酒,不过水果比谷物贵,用水果造白酒太不划算。

宋朝没有蒸馏酒。换句话说,宋朝人喝不到白酒。但是宋朝已有“白酒”这一概念。南宋朱弁《曲洧旧闻》记当时旧名,把杭州竹叶青归类为白酒。南宋罗大经著有《红白酒》:“酒有和劲,太守王元邃以白酒之和者、红酒之劲者,手自剂量,合二为一,杀以白灰,风味颇奇。”意思是说一个姓王的市长把“白酒”和“红酒”混到一起,加工出一种全新的“红白酒”。这说明宋朝不但有了“白酒”,还有了“红酒”。

可惜那时候的白酒和红酒跟现在完全不一样。宋朝白酒是用大米酿造的非蒸馏酒,之所以叫它“白酒”,是因为酿酒时全用白曲,成品酒的颜色是白的。宋朝红酒也跟现在的红酒全无关系,它也是用大米酿造的非蒸馏酒,之所以叫它“红酒”,是因为酿酒时添加了红曲,成品酒的颜色是红的。无论“白酒”还是“红酒”,只要用炭火烧烤,靠高温把酒液里的微生物统统杀死,把成品酒烧出浓浓的糊香味,延长其保质期,则又叫做“烧酒”。这种烧酒也不是蒸馏酒,因为它只是高温杀菌,并不蒸馏提纯。

宋朝人是会用葡萄酿酒的,苏东坡年轻时在陕西做官时就酿过葡萄酒,他用葡萄和糖来酿造,不放酒曲,酿的是原汁葡萄酒,甜度很高,度数很低,不是干红,更非干白。原汁葡萄酒也是红酒,可是苏东坡和其他宋朝人一直老老实实地叫它“蒲桃酒”,并不称之为“红酒”。

也就是说,宋朝的白酒是发酵酒,不是蒸馏酒;宋朝的红酒是米酒,不是葡萄酒。以后咱们去宋朝饭店点酒水,千万要记得这一点。

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